2026.03/30 カルボナーラ

スパゲッティーは、ソースの違いにより種類が豊富である。しかし、大別すると７種類、オブジェクト指向的な分類であれば５種類となる。

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カルボナーラは、ねっとりとしたソースを麺に吸わせたスパゲッティーである。ネットのレシピで簡便な方法として生クリームを使用する方法が多いが、本場のカルボナーラは卵の黄身とチーズの混合物でねっとり感を出す。

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ところが、卵の黄身とチーズからペースト状のソースを作るのは、意外と難しい。適当に作っても麺に絡ませているときに均一になってくれるから気にしなくてもよいが、すこし手際が悪いと黄身が固まり、見てくれの悪いカルボナーラとなる。

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また、黄身だけを使うので余った白身をどうするかというSDGS問題がある。全卵とチーズのペーストを麺に絡ませる作業は、白身が固まりやすいので、さらに難しくなる。

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そもそも、卵とチーズの混合物の粘度が問題である。これを料理に便利なコロイドで設計できないか実験をしたところ、５０ｃｃのワインにチーズ１８ｇを入れ、電子レンジで２０－３０秒ほど軽く温める。

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チーズが流動性を持ったところで混合してやると、粉チーズをもちいなくても、うまくコロイド化できる。冷えてくるとチーズの沈殿が出てくるので、４０℃前後のところで卵１個をそこへ割って入れ攪拌する。

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すると、ワイン・チーズ・卵のコロイドができる。流動性が高いので、カルボナーラの仕上げでスパゲッティーに絡ませる作業が格段に易しくなる。

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