2014.02/24 おからハンバーグ（２）

おからハンバーグの開発過程で最も難関だったのは、ハンバーグの形状を維持することだった。すなわちおからハンバーグは、壊れやすい。ＷＥＢに公開されているレシピの中にも作りにくいものが存在する。鶏団子ではホクホク感や柔らかさで長所なるが、ハンバーグの場合には作りにくさと味の点で、おからを使用するときの大きな欠点である。

この原因は８割をしめる水分にある。この水分を処理しなければ壊れやすいハンバーグとなる。水分を処理するためには、小麦粉を併用して小麦粉におからの水分を吸着させる方法がある。この方法でハンバーグを壊れにくくすることに成功した。しかし、おからの量の１５％程度小麦粉を加える必要があり、肉の味が薄められてしまう欠点がこの方法にある。

乾燥おからが１００円ショップで売られていたのでそれを使用してハンバーグを作ってみたところ、壊れにくくしっかりとしたハンバーグを作ることができた。水分を処理する方法として「炒める」プロセスのアイデアが浮かんだ。おからハンバーグの開発で大切なアイデアの一つである。詳しくは問い合わせていただきたいが、少しノウハウがある。

焦げないように牛脂を用いて炒めると壊れにくいおからハンバーグの原料として使いやすい。文章で書けば１行だが、意外と難しい工程である。乾燥おからを用いなくても、このおからで壊れにくくおいしいおからハンバーグができる。

牛脂でおからを炒めることにより、おからをそのまま使用したときよりも牛肉感の豊富なおからハンバーグができる。またおからに含まれる繊維素の周囲に牛脂が付着するので挽肉とこね合わせたときに分散しやすくなる。（続く）

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