2024.04/14 ダシの量

味の素一振りの料理人が評判だそうだ。味の素はグルタミン酸ソーダの粉末だが、学生時代の有機合成の試験にこの合成法を問う問題が出た。過去問で出題頻度が高かったので記憶していたが、今は発酵法で合成されているらしい。

味の素は本当に一振りで料理の味を変えるのか実験したところ、４人前の分量の味噌汁では、確かに一振りで味が変わった。

それでは、ということでカツオだしや昆布ダシなど、手当たり次第にダシの量について実験したところ、一つの結論が出た。本だしはじめ各種商品には１００ｃｃ当たりのダシの量が書かれているが、書かれている量の半分で十分の量であることを確認した。

例えばみそ汁を作る時に、商品に書かれた量の半分で十分なダシの効果があるということだ。さらに、複数のダシ商品を用いるときに注意しなければいけないのは、それに塩が含まれている場合がある。

この実験をしていて慌てたのは血圧があがったことである。恐らく塩分摂取量が多くなったためと思われるが、合わせだしでは、商品に記された量の１／３以下とするとよい。

すなわち、味の素に限らず、市販されているダシを使う時、袋に記載された量の1/2以下でダシの効果を味わうことができ、複数のダシを用いるとさらに使用量を減らすことができる。

ゆえに味の素一振りのからくりは、合わせだしとなるので、一振りで十分な量が料理に添加されるからである。

味の素はグルタミン酸の塩だが、カツオダシはイノシン酸である。シイタケにはグアニル酸が含まれている、と言われているが、干しシイタケにすると格段に増える。

もしシイタケ味噌汁が好きな人ならば、シイタケを１日天日干ししてから使うと良い。信じられないくらいのダシが出る。干しシイタケを使った場合には、味の素一振りで他のダシはいらない。

注意しなければいけないのは、シイタケを保存用としたい時には１週間程度干す必要がある。シイタケを冷蔵庫に買い置きするぐらいならば、窓辺にむき出しで並べておくとよい。

最近シイタケには菌床で育てられているものが多く売られていることを知ったが、昔ながらの材木で育てられたシイタケよりもグアニル酸が少ないように感じるので天日干しが必要である。

最後に老人は市販のダシの量に気をつけないと知らずに塩分取り過ぎとなるので注意が必要と書いておく。合わせだしとすることで使用量を減らすことができるので味の素一振り技は伊達じゃない。

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