2026.03/24 餃子の餡で混合プロセスを学ぶ

餃子の餡は、大別してひき肉と調味料、キャベツなどの野菜で構成されている。そして肉の味や調味料、野菜の配合割合で味が制御されている。

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ただし、これは配合比の視点だけで述べた餃子の味の制御法である。餃子の味は、これら３種のオブジェクトの混合プロセスにも影響を大きく受ける。

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これに気がついている人は、高分子の配合設計にも失敗が無い。この１５年の間に国民の大事な税金が投入され、明らかに間違っている高分子材料の国研プロジェクトが推進された。

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このプロジェクトでは、混合プロセスに依存せず、配合だけで高分子物性が定まるように形式知の体系を研究しようという誤った内容だった。もちろん大した成果が出ていない。

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餃子の餡の話に戻るが、これをおいしくするには、最初にひき肉と調味料をよく混ぜ、これをつなぎにするようなイメージで野菜と混合することが重要である。

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このプロセス以外では、一個一個の餃子の味がばらついたり、皮に餡を包んでいるときに、餡から汁が染み出したりして包む作業が難しくなる。

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ひき肉と調味料の混ぜ方と混ぜた状態については、ハンバーグにおける混合方法とは大きく異なり、全体が糊のようになるくらいよく混ぜることが重要である。ハンバーグでは、少しひき肉の形状が残るぐらいの混ぜ方が重要となる。

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この点では、ハンバーグの方が混合が難しい、と言える。餃子の餡では、ただひたすらひき肉と調味料を均一になるように練り上げるだけで良いからだ。

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糊のように練りあがったひき肉に野菜を混ぜるのだが、この段階ではハンバーグのノウハウが重要になってくる。あまり練りすぎると、餃子のシャキシャキ感が無くなるからである。

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ギョーザは、一口かじった時にシャキっとし、肉汁がじゅわーッと広がるのがうまい。おいしい餃子を作るためには、混練技術のノウハウを学んだ方が良いが、これが一般の教科書に書かれていない。

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