2024.02/16 味の素と昆布論争

ある料理研究家の提案を巡って、味の素論争が起きている。結論から申せば、ダシをとる、という視点では、昆布と味の素で異なる、と指摘しておきたい。

両方ともおいしいダシをとることができる。この時、味の素は常に一定した味であるが、昆布の場合に味の素同様の味になる場合もあれば、もっとおいしくなる場合もあるから、味の素と昆布で同一とは言い難いだろう。

ただし、金のあるやつは昆布を使え、というのは暴論である。昆布でも使い方により、味の素より安くなる。昔お弁当のおかずはダシをとった後の昆布から作った佃煮だった。

これが旨かった。亡母の料理でも上位にランクするのではないか。その辺で販売されている佃煮よりうまいので、ダシはタダのようなものだった。味の素よりコスパは良かったと思っている。

さて、昆布のダシの取り方だが、水だしが最もきれいにダシがとれ、味のロバストが高い。しかし、味の素とは明らかに異なるダシの味である。味の素は味の素のうまさであるが、水だし昆布はそれと異なる。やや甘みがあるダシになる。

水だしの難しいところは、時間と水温を一定にしておかないと常に同じだしの味とならない。これは実験を行えばすぐにわかる。だいたい６時間前後の味を当方は好む。

ただし、これも昆布の産地により異なるので難しい。ゆえに、味の素と昆布論争は、ダシの味覚のロバストと手軽さを求めるならば、味の素に軍配が上がる。様々に変化する味覚を楽しみたいなら昆布である。

昆布ダシの泣き所は、下手なダシ取りをすると昆布の臭いが強くなるところである。これをおいしいと感じる人は良いが、昆布茶を嫌いな人がいるように、そのような人はみそ汁を作る時に八丁味噌を使う必要が出てくる。

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