2024.04/22 ダシの使い方

当方がこのような話題を書いても信じていただけないかもしれないが、先々週あさイチでもとりあげていたので、当方の見解をご披露したい。一部あさイチとは異なるところがあるが、当方の味覚の傾向と捉えていただきたい。

昆布のダシは水出しをお勧めする。水出しは、室温前後の場合は６時間以上昆布をつけておく必要があるが、４０℃前後のぬるま湯を使えば１－２時間でダシをとることができる。

室温長時間と４０℃２時間で少しそのダシ汁の味が異なるが、みそ汁として味わう時にその差は分からなくなる。シイタケは２日ほど天日に干すだけでダシの出方が変わる。また２日ほどであれば、水で戻す手間もいらないのでこの条件で便利だ。

あさイチでも説明していたが、昆布とシイタケの組み合わせ、あるいは昆布とカツオダシの組み合わせは相乗作用が出るが、カツオだしとシイタケの組み合わせは良くないようだ。ただしみそ汁にした場合にはこの組み合わせでもそれほどまずいわけではない。

それでは、３種の組み合わせはどうなるかと言えば、カツオだしとシイタケの２種の組み合わせよりも良い。さらに、添加量を減らすことができる。

実験したところ、昆布とシイタケ、あるいは昆布とカツオダシの組み合わせでは、推奨される量よりも３０％程度減らすことができる。好みにもよるが、総量で６０％程度減らしてもダシの存在を味わえたので組み合わせたダシの使用法は推奨される。

味の素の一振りで味が変わるというのは嘘ではないようだ。本だしとかカツオだしの粉末であっても追いカツオのテクニックは生きるので、カツオだしの類は、みそ汁が完成まじかに添加するのが良いようだ。

カテゴリー : 一般